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La intolerancia al gluten o enfermedad celíaca (EC) es una intolerancia permanente al gluten. Se estima que un 1% de la población padece esta enfermedad y que es más frecuente en mujeres que en hombres (proporción 2:1).

Qué es el gluten

El gluten es la proteína de ciertos cereales como el trigo, la cebada, el centeno, la avena, la espelta, el kamut o el triticale. El problema que encuentran principalmente las personas celíacas es que el gluten no solo está en estos alimentos sino que la industria ha utilizado el gluten como espesante en múltiples productos.

Qué pasa si consumo gluten

Si una persona celíaca consume gluten o cualquier alimento que lo contenga creará una respuesta autoinmune que generará la inflamación y deterioro de la mucosa del intestino delgado. El intestino presenta unas vellosidades que ayudan a la absorción de macro y micronutrientes y, por tanto, si estas se deterioran por el consumo de gluten se crea una malabsorción de nutrientes que puede generar múltiples síntomas y complicaciones.

Síntomas de la intolerancia al gluten

Los niños suelen presentar síntomas como náuseas, vómitos, diarreas, bajo peso o problemas de crecimiento entre otros. En adultos, la mayoría de los casos tiene una sintomatología mas discreta con síntomas como ligeras diarreas, perdida de peso, anemia o, en el 10% de los casos estreñimiento.

Además debido a la malabsorción intestinal de nutrientes se pueden presentar signos como: propensión a los hematomas o sangrado nasal, cansancio, picor de piel (dermatitis herpetiforme), perdida de cabello, úlceras en la boca, ausencia de menstruación, calambres musculares o intolerancia a otros nutrientes como la lactosa.

Y si yo no presento síntomas, por qué debo evitar el gluten

No todas las personas intolerantes al gluten presentan síntomas pero entonces, ¿por qué son diagnosticadas como tales? La celiaquía es una enfermedad en la que existe una predisposición genética y para su diagnostico se realiza un análisis de sangre con marcadores de la enfermedad celíaca pero para hacer un diagnóstico definitivo se realiza una biopsia intestinal para ver si hay deterioro de la mucosa.

Por tanto, aunque no presentes síntomas más vistosos como vómitos o diarreas, tu mucosa intestinal puede estar afectada, lo que te puede llevar a desarrollar diversas enfermedades o sufrir las mismas complicaciones que cualquier otro celíaco si no llevas a cabo una dieta correcta.

Complicaciones de la celiaquía

Si el diagnostico se retrasa o no se cumple la dieta, las personas celíacas pueden padecer ciertas complicaciones como problemas óseos (osteoporosis), trastornos autoinmunes, anemia o diversos cánceres intestinales.

Por tanto, debido a que las complicaciones de un mal tratamiento de la celiaquía pueden llegar a ser graves se recomienda no saltarse la dieta por mucho que no se presenten síntomas visibles.

Dieta para las personas intolerantes al gluten

La dieta que deben seguir las personas que padezcan celiaquía parece fácil, en el fondo simplemente deben evitar los alimentos que contengan gluten. De todos modos, la cosa se complica cuando vemos que, como se ha dicho anteriormente, el gluten no está solamente en 4 o 5 cereales, sino que es utilizado por la industria en una gran variedad de productos. Por eso a continuación te daremos un cuadro orientativo de alimentos que contienen gluten, alimentos que pueden contener gluten y alimentos que no contienen gluten.

Atento a la contaminación cruzada
Otro de los problemas más comunes es la contaminación cruzada. Es decir, la contaminación de un alimento sin gluten por otro, que si lo contiene, debido a una mala manipulación. Es importante que tengas en cuenta que no puedes utilizar los mismos utensilios (cuchillos, cucharones, etc.) y las mismas superficies de trabajo (mesa, tabla de cortar, etc.) cuando cocinas alimentos con y sin gluten para una persona celíaca, si estas no han sido limpiadas correctamente anteriormente.

Lee las etiquetas y sigue estos consejos

Te recuerdo que, como hemos dicho antes, el cuadro que te presento es orientativo pero lo que tu debes aprender, para poder llevar una dieta libre de gluten, es a leer el etiquetado de cualquier producto que vayas a consumir.

Todo producto envasado estará etiquetado incluyendo información como quien lo fabrico, cual es su peso y, lo que es más importante para ti, la lista de ingredientes. Como se ha comentado en el apartado anterior, la lista de ingredientes no debe incluir cualquier cereal u harina, almidón, fécula, sémola o proteína proveniente de trigo, cebada, centeno, avena, espelta, kamut o triticale. Por otra parte, algunos productos que por sus condiciones especiales son aptos para celíacos, se marcan con los siguientes símbolos:

Controlado por FACE: es la Marca de Garantía “Controlado por FACE” que asegura el cumplimiento de unas buenas prácticas de autocontrol y calidad de los productos por medio de la certificación. 
La Marca de Garantía “Controlado por FACE” establece un nivel máximo de gluten de 10 ppmm (mg/kg).

Espiga barrada: es el símbolo “sin gluten” internacional aceptado por el conjunto de asociaciones que forman la AOECS (Asociación de las Sociedades Europeas de Celíacos). Este símbolo indica que el alimento contiene menos de

“Sin gluten”: tanto la EFSA como las legislaciones europeas aceptan 20ppm en productos sin gluten. Muchas industrias empezaron a incluir el distintivo “sin gluten” en sus etiquetas, lo que asegura un contenido inferior al 20 ppm de gluten en el producto. Reglamento de Ejecución (UE) No 828/2014 que será aplicable a partir del 20 de julio de 2016, establece el empleo en los alimentos de las menciones “sin gluten” (<20ppm) y “muy bajo en gluten” (<100ppm).

¡Soy celíaco! No te canses de decirlo

No te canses de informar de que tú o tu hijo sois intolerantes al gluten. Informa en el avión, en el hospital, en el colegio de tu hijo o en el comedor de tu trabajo. Comprueba que el comedor escolar o el laboral son adecuado para servir comidas sin gluten. Por otra parte, en general todos los hospitales y aviones disponen de comidas sin gluten pero, por ejemplo en los aviones, es necesario avisar con anterioridad.

Informa en los restaurantes a los que vayas a realizar cualquier comida. Todos deberían saber que es tu enfermedad y como deben actuar ante ella pero, tristemente, no es así. Por tanto, busca productos naturales que no puedan contener gluten, pregunta siempre si llevan algún producto que no puedas consumir y evita los fritos si no te aseguran que serán elaborados con aceite limpio o panes tostados si no están hechos en tostadoras limpias. Cualquier pequeño resto de harinas utilizadas para rebozados, restos de pan u otros productos que contengan gluten serán nocivos para ti, así que, y esto aplícalo también en casa, el aceite siempre debe ser limpio y deben utilizarse utensilios diferentes para los productos sin gluten o asegurar la correcta limpieza de éstos.

Donde puedo encontrar más información sobre la celiaquía

Puedes encontrar más información de tu interés en asociaciones de celíacos (como la Asociación de Celíacos de Cataluña) o en la FACE (FACE. Federación de Asociaciones de Celíacos de España). En la que dispondrás de listas de hoteles, restaurantes o campamentos que conocen la celiaquía y pueden ser una opción cómoda para ti. Además, la FACE publica anualmente una “Lista de Alimentos aptos para celíacos” en la que se incluyen alimentos con un contenido inferior a 20 ppm de gluten y que puede serte útil a la hora de ir a comprar. Y la Asociación Celíacos de Cataluña tiene una lista de alimentos sin gluten i otros listados temporales de turrones, helados, monas de pascua, etc.